光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度(含糖量的多少)。
糖量折光儀能測定透明、半透明液體或固體的折射率nD和平均色散nF-nC的儀器(其中以測透明液體為主)。如儀器上接有恒溫器，則可測定溫度0~70℃的折射率ND。折射率和平均色散是物質的重要光學常數之一，能借以了解物質的光學性能、純度、濃度及色散大小等。本儀器並能測出蔗糖溶液內含糖量濃度百分數。
水果糖度含量不僅是評價水果食用品質的一個重要指標，同時也是檢驗水果成熟度的重要指標，在農業研究和農業生產以及水果貯藏環境下，水果糖度是確定采摘、運輸、儲藏的重要依據之一。
在同一種水果不同的成熟階段，其成熟度不同，那麽其糖度值也是不一樣的，因此在水果的種植階段，采用糖量折光儀來測定水果的糖度，可以幫助蔬果種植者提供方便，比如確定采摘時間;保證水果的食用品質，為消費者提供好的水果產品;通過水果的糖度變化情況來調整土壤的灌溉和施肥;區分水果的等級等，另外數糖量折光儀還可以作為農業合作社和農產品研究機構的有效工具，幫助提高水果的種植品質。
糖量折光儀使用注意事項：
1、準確的測量結果取決於仔細的校準，糖量折光儀應按照使用說明進行操作(環境溫度的變化比測量本身更重要，棱鏡和被測液必須在同一溫度下測量以保證準確)。
2、不要把糖量折光儀置於潮濕的環境或浸於水中，如果儀器模糊不清，可能是由於進水造成的。
3、糖量折光儀是光學儀器，需要小心使用和存放，否則，將會損傷元件。
