固形物含量測定儀在食品果葡糖漿中的應用

【摘要】：果葡糖漿又稱高果糖漿或異構糖漿，它是以酶法糖化澱粉所得的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用，將其中一部分葡萄糖異構成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖漿。果葡糖漿無色無臭，常溫下流動性好，使用方便，其zui大優(you) 點，來自於(yu) 成分中的果糖，並隨果糖含量的增加更為(wei) 明顯。在自然界中果糖主要存在於(yu) 果實之中，也是蜂蜜的主要成分之一。

【關(guan) 鍵詞】： 葡萄糖含量  果糖溶解度 果葡萄漿濃度  糖漿濃度測定方法

果葡糖漿的zui大優(you) 點在於(yu) 含量相當數量（42%－90%）的果糖，因而在甜味特性上與(yu) 其他甜味劑共同使用，具有*的協同增效作用，可改善食品與(yu) 飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與(yu) 蔗糖結合使用，可使其甜度增加20%－30%，而且甜味豐(feng) 滿、風味更好。果葡糖漿與(yu) 甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與(yu) 糖精以同等甜度比例混合時，甜味增效zui為(wei) 明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的飲料與(yu) 含10%蔗糖的飲料甜味特性等效。

【果葡糖漿的特性】

果葡糖漿的主要成分和性質接近於(yu) 天然果汁，具有水果清香，味感方麵，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因為(wei) 水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的濃度為(wei) 19.13%，幹物質中的96.86%為(wei) 糖，糖分組成中果糖為(wei) 40.98%，葡萄糖為(wei) 35.86%

果葡糖漿是糖源，糖分組成接近天然水果糖分組成，其甜度接近於(yu) 同濃度的蔗糖，風味類似天然果汁，有水果清香。果葡糖漿在40℃以下時具有冷甜特性，甜度隨溫度的降低而升高，特別適合酸奶的低溫食用。果葡糖漿*替代蔗糖，其甜度約相當於(yu) 同濃度蔗糖的90％，部分替代蔗糖時，由於(yu) 果糖、葡萄糖與(yu) 蔗糖甜味的協同增效，總甜度仍與(yu) 同濃度的蔗糖相同，用其生產(chan) 的酸奶口感清爽。果葡糖漿應用到乳飲料中可部分甚至全部替代蔗糖，產(chan) 生類似果汁味的清爽口感。果葡糖漿在酸性條件下穩定，在部分替代蔗糖時可抑製砂糖分解而導致的產(chan) 品PH降低，保持產(chan) 品風味。

果糖溶解度為(wei) 糖類中zui高，當溫度為(wei) 20℃、30℃、40℃、50℃時，果糖溶解度分別為(wei) 蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。

果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時才能抑製酵母，黴菌生長，單獨使用蔗糖達不到這種要求，而果葡糖漿能達到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達77%。

ATAGO果葡糖漿固形物含量測定儀(yi) PAL-15S ，PAL-16S(HFCS-42) ,PAL-17S(HFCS-55),直接讀數，不用換算，手持便攜保證在酸奶生產(chan) 過程中不會(hui) 因為(wei) 甜度而影響酸奶的口感，，使產(chan) 品測量值真實有效。提高生產(chan) 效率，有效的降低生產(chan) 成本和提高生產(chan) 效率。

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