腐竹豆漿質量濃度生產工藝技術測量方法

摘 要： 腐竹是我國一種曆史悠久的傳(chuan) 統豆製品，深受消費者喜愛。討論影響腐竹產(chan) 率的主要因素，對大豆品種品質、加工過程豆漿質量濃度對腐竹產(chan) 率的影響進行分析；*工藝包括豆奶濃度、豆奶固形物含量，豆漿總糖的腐竹生產(chan) 工藝條件等.

關(guan) 鍵詞：腐竹；豆漿濃度；腐竹產(chan) 率；豆漿質量濃度值；濃度計；錘度值，固形物含量
    
     腐竹，又名豆腐皮、豆竹、豆筍等，起源於(yu) 唐朝，距今已有一千多年的曆史。在李時珍所著《本草綱目》中便記載，將豆漿加熱時，表麵出現一層膜，將膜取出、成型，幹燥後即得腐竹。腐竹其實為(wei) 一種豆腐皮，早期將豆腐皮揭起時卷曲成筒，曬幹後貌似竹子，所以稱為(wei) 腐竹。隨著腐竹的不斷發展，腐竹產(chan) 品形式不斷多樣化，現在將該方法生產(chan) 的各式豆腐皮一般都統稱為(wei) 腐竹。腐竹營養(yang) 成分含量豐(feng) 富，蛋白質含量約50%，脂肪含量約25%，碳水化合物含量約20%，還含有異黃酮、磷脂等，為(wei) 豆製品中的*。傳(chuan) 統腐竹是以大豆為(wei) 原料，經過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭竹、烘幹、包裝等工藝而製成。

      近年來，隨著消費者營養(yang) 和健康需求的發展，腐竹的品質，與(yu) 其組成和內(nei) 部結構有著一定關(guan) 係(大豆蛋白固含量)，是直接影響腐竹產(chan) 率的主要因素，腐竹的產(chan) 率是考察一種腐竹生產(chan) 方法zui重要的指標之一，也是生產(chan) 者zui關(guan) 心的問題，從(cong) 精選黃豆到每一步工藝，幾乎都能影響到腐竹的產(chan) 率。在大豆蛋白生產(chan) 工藝鏈中，中和工藝是非常重要的，控製中和工藝生產(chan) 中的濃度值和堿液已經加水量直接是導致成品生產(chan) 的效率和質量。其中的幹物質含量有可以來控製加堿和水的量，大部分固含物濃度值控製在10-17%之間，所以在中和工藝管道泵出口和中和罐循環管道上做在線濃度（固含量）檢測可以更的控製濃度在14.5-16.0%，因此可以更的控製成品（粉絲(si) 、腐竹等）的質量，實現高品質率生產(chan) 。ATAG0在線濃度儀(yi) CM-800α，采用管道安裝的方式，安裝在中和罐泵出口和中和循環管道上，在線檢測大豆蛋白的固形物濃度，並將濃度值遠傳(chuan) 到DCS。

     用大豆生產(chan) 腐竹，由於(yu) 不同大豆主要成分含量不同，將直接影響到豆漿質量濃度值的固形物的含量，並zui終影響到腐竹的產(chan) 率。大豆濃度、總糖含量與(yu) 腐竹產(chan) 率呈顯著正相關(guan) 關(guan) 係；例如，當豆漿中的蛋白質含量分別為(wei) 44.0%和44.2%，對應的脂肪含量分別為(wei) 13.1%和9.6%時，前者將獲得較高的腐竹產(chan) 率和成膜速率。當豆漿中的脂肪含量分別是10.6%和11.1%，同時對應的蛋白含量分別是42.7%和60.6%時，後者將獲得較高的腐竹產(chan) 率和成膜速率。隻有當蛋白和脂肪達到某一恰當比例時，蛋白質和脂肪的利用率才zui大，此時腐竹產(chan) 量才zui高，並得出適宜腐竹生產(chan) 的蛋白/脂肪的比值為(wei) 2.80～3.00。結論得出，大豆中蛋白質含量越高，腐竹的得率越好，腐竹抗拉強度也越好。通過光學儀(yi) 器豆漿濃度計PAL-27S測定豆漿濃度.便攜式進出入工廠或者實驗室；浸入式數顯糖度計PAN-1,方便安裝在固體(ti) 的豆漿液容器或者糖漿罐子，實時監測，可確保不漏過任何一個(ge) 數據變化。

結語：

近些年，隨著公眾(zhong) 對膳食營養(yang) 的認識不斷提升，以及對食品安全要求的日益增高，對大豆製品表現出越來越濃 厚的興(xing) 趣，。隨著對腐竹研究的日益深入，探討腐竹產(chan) 率工藝條件、對腐竹品質的影響，利用科學的測量工具方法對腐竹生產(chan) 加工過程中大豆蛋白、糖度的檢測其腐竹生產(chan) 出廠品質提供重要指標參考數據。