ATAGO（愛拓）鹽度計與濃度計在拉麵店濃度測定的常識

麵湯首先是需要放入肉餡，湯的美味程度是需要注意使用油脂和蛋白質調理，之後就是可以適當的放入一些調料，根據個(ge) 人的口味是比較重要。溶解到湯汁裏麵的醬汁和提取物（高湯）等於(yu) 所有物質的含量。特色的高湯，為(wei) 了始終保持高湯傳(chuan) 統的細膩味道，在鹽度測量中，使用濃度計來檢測已成為(wei) 常識性習(xi) 慣，必*的工具。根據季節的變化，濃度和鹽度也會(hui) 產(chan) 生微妙的變化。利用科學檢測方法地每天的濃度和鹽度進行測量，彌補廚師經驗和直覺的不足，確保始終如一的美味。

1材料與(yu) 方法

A.原料及儀(yi) 器

豬、牛、羊、雞、鴨和兔等鮮雜骨,肉,薑、蒜、酸菜、八角、三奈、桂皮和丁香等調料,均為(wei) 市售。

湯汁鹽度計，湯汁濃度計，刻度式湯汁波美度計MASTER-拉麵M，

B.製備流程

鮮雜肉、骨→燉煮→分離→濃縮→測定→調節→調味原湯

用折光法,分別測定、調節各調料浸提液的相對調味力鹽度,成為(wei) 調味輔料。使用PAL-拉麵鹽度計，滴幾滴湯汁樣品到棱鏡槽內(nei) ，按下START鍵，數字顯出測量值和測量溫度，這時可以獲取湯汁的鹽度值。滴幾滴湯汁樣品在樣品在棱鏡上，蓋上日光蓋板，然後確認樣品已經均勻的鋪在棱鏡表麵，蓋上日光蓋板，透過目鏡觀察數值，讀取交界線位置的數值，隨時可以獲取湯汁的濃度和鹽度數值，濃稠湯汁進行鹽度和濃度變化檢測。

C.高湯調味料的配製

高湯調味料風味成分的含量、狀態,按人的味感特性與(yu) 常規烹飪調味需求調節;高湯調味料的風味類型,依據傳(chuan) 統食俗、菜肴類別確定;高湯調味料相關(guan) 調味主、輔料間的配伍關(guan) 係,與(yu) 常規菜肴風味特點相適應。

以各種調味原湯和調味輔料的相對調味能力,作為(wei) 高湯調味料各種風味類型的參照配比量,按高湯調味料相關(guan) 調味主、輔料間的應用關(guan) 係,將相關(guan) 調味原湯和調味輔料,配兌(dui) 成相應風味的高湯調味料

調味原湯的配比見表1

調味輔料相對調味力見表2

特色味高湯調味料的配料比見表3

在傳(chuan) 統調味高湯的調料化研製過程中,通過用傳(chuan) 統調味高湯的動物性原料,熬製成調味原湯,再添加調輔料的風味物質成分,配製成調味能力強、用途廣和使用方便的新型高湯調味料。

綜上所述,高湯調味料的調味能力強、效率高、用法簡便、確保始終如一的美味,鹽度測量有一定的價(jia) 值，去控製湯汁產(chan) 品的口味。

 ATAGO(愛拓)市場部 （宣）