ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀

從(cong) 化學上來講，脂肪和油是什麽(me) ？

脂肪和脂肪油（也稱為(wei) 油脂）是液態或固態的不溶於(yu) 水的物質。在20℃的溫度以下仍保持液態的脂肪通常被稱為(wei) 油。

一般地，油脂可分為(wei) 以下：

• 甘油三酸酯

• 脂肪酸

• 飽和脂肪酸

• 不飽和脂肪酸

• 反式脂肪酸

在油炸時，脂肪會(hui) 發生以下反應：

• 氧化

• 聚合

• 水解

由於(yu) 上述反應，在油脂中產(chan) 生了各種分解產(chan) 物。它們(men) 被歸類於(yu) “總極性物質”這一總稱之下。總極性物質是遊離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chan) 物（醛類或酮類）的通稱。

“總極性物質”（稱為(wei) TPM）不僅(jin) 僅(jin) 影響油脂的穩定性、風味和外觀，而且影響其油炸產(chan) 品的品質。在失去效用的食用油中油炸的產(chan) 品很快會(hui) 形成一個(ge) 暗色的硬殼，同時會(hui) 吸收大量的油脂。在含有較高極性物質的油脂中，水可以通過油脂更快速的逸出，產(chan) 品更快變幹。舉(ju) 例而言，薯片變得中空。水分的快速流失導致蒸汽保護罩也消失了，即意味著油脂與(yu) 食物表麵的接觸時間更長了。這樣帶來的後果是更多的油脂滲透到油炸產(chan) 品的內(nei) 部，同時食物表麵也在更高的溫度下油炸更長的時間，因此，棕褐色化的比率更大。試驗顯示，除了其他影響之外，已分解的油脂會(hui) 引起嚴(yan) 重的胃痛和消化問題。

幾乎所有的食品法都禁止銷售任何不適合消費的食品。這其中包括所有消費者無法接受的食品，或會(hui) 引起惡心反胃的食品。根據食品化學專(zhuan) 家工作組(ALS，德國聯邦健康公報2/91)的意見，含有超過24%TPM的食用油(在德國)被視作失去效用，即不能使用。違反此規定時均將給與(yu) 處罰。

檢測TPM的另一積極方麵是通過檢測可將食用油調整到良好的油炸範圍。

食用油的油脂在其整個(ge) 使用期內(nei) 都會(hui) 發生變化。

當油脂使用時，不含有任何調味和芳香成分。

當油脂加熱時，這些芳香物質被顯著的釋放出來，油脂達到其良好的油炸範圍。

這是油炸產(chan) 品達到脆度和風味的範圍。

隨著加熱的繼續，油脂越來越多的裂解，便不能食用。

油炸範圍的極性物質比例為(wei) 大約14%到20％。

通過定期測量，可以通過將老化油與(yu) 新鮮油混合，而其保持這範圍，客戶得以獲得均一的風味和脆度。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀(yi) DOM-24

• 同時測量煎炸油的總級性物質（TPM）和酸價(jia) （AV）

• 傳(chuan) 感器浸入樣品即可測量，不受油品溫度限製（溫度可達225℃）

• 保持雙手與(yu) 油品之間的安全距離（約30cm），有效降低灼傷(shang) 的風險。

• 隨時監測油品使用情況，控製成本，降低油耗，減少浪費。

• *NFC功能（近場通訊），測量數據可直接與(yu) 手機端連接，省去手寫(xie) 記錄，數據可直接連接電腦，有助數據分析。

• 使用鈦合金材質，機身僅(jin) 為(wei) 291g，非常適合攜帶現場檢測。

• 幫助工作人員有效開展煎炸油的管控工作，檢測快速穩定。

ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀(yi) DOM-24