ATAGO（愛拓）刻度式月餅餡料測糖濃度計

月餅是我國人民的傳(chuan) 統食品，具有濃厚的節日氣息，至今已有上千年的曆史。但傳(chuan) 統月餅屬於(yu) 高糖高油產(chan) 品，其餡料含糖量高達35%~55%，含油20%左右。現代消費者日益渴望健康與(yu) 營養(yang) ，消費習(xi) 慣已日趨清淡化，對購買(mai) 一些甜膩的傳(chuan) 統餡料類的月餅非常注意。 

對於(yu) 這一塊市場的流失，眾(zhong) 多廠家也並非沒有認識到，對於(yu) 這種現狀的改變，還得需要各種技術的支持。這個(ge) 問題看似簡單，似乎減少糖的使用量，就可以圓滿解決(jue) ，其實不然。

首先，我們(men) 看看糖對月餅的重要作用：

1、高效的防腐保鮮。足夠數量的糖具有很好的防腐保鮮性能，能確保月餅在沒有防腐劑的作用下不會(hui) 變質，保持良好的新鮮度。

2、細膩潤滑的口感特性。幾千年來，中國人已經接受了使用糖的傳(chuan) 統月餅所*的細膩潤滑的口感特性。如果單純減少用糖量，勢必造成月餅口感的異樣，給人一種不夠純正的感覺。

3、質構和體(ti) 積。糖的使用形成了月餅的體(ti) 積和質量，尤其是水果餡月餅，如果沒有足夠數量的糖，水果餡料月餅經烘焙後很容易塌陷。

4、風味物質的載體(ti) ，使得傳(chuan) 統月餅具有濃鬱的*風味。

5、低成本。同體(ti) 積前提下糖的成本比蓮子、水果低，減少糖的用量勢必造成餡料成本的提高。

因此看來，糖對月餅餡料非常重要。簡單減少糖的使用量，月餅的甜度確實降低了，但同時會(hui) 帶來一係列嚴(yan) 重的問題：

1、餡料的防腐保鮮性能大大降低，這樣的月餅特別容易變質，對人體(ti) 健康造成潛在的危害。這是非常嚴(yan) 重的問題，因為(wei) 食品安全性是食品工業(ye) 的頭等大事，事關(guan) 中國人民的身心健康。

2、餡料沒有粘性，質構惡化，餡料顯得鬆散。

3、餡料的蓮子味太濃。

這是一個(ge) 左右難兩(liang) 全的問題，絕大多數的消費者，都認為(wei) 現在的月餅太甜，太膩，隨著科學技術的發展，這個(ge) 問題已經有了新的變化。從(cong) 目前的市場運營情況看，解決(jue) 此問題有兩(liang) 套方案：

一套方案比較簡單

不需改變配方，不需減少糖的使用量，*保留糖對月餅的所有作用。而隻需要添加萬(wan) 分之2.5~3.5濃度的甜味抑製劑，就可以把太甜太膩的月餅甜度降低至人們(men) 樂(le) 於(yu) 接受的適宜甜度為(wei) 止。

天然甜味抑製劑，是存在於(yu) 某些特定植物的天然食品成分，利用超臨(lin) 界萃取技術、生物技術、工業(ye) 色譜技術和冷凍幹燥技術等高科技手段，分離精製而得的一種高科技天然食品原料。它具有抑製甜味的作用，用於(yu) 抑製月餅、巧克力、糖果、糖漿、冰淇淋等所有含糖食品過高的甜度。

目前國內(nei) 抑甜劑主要是從(cong) 大棗、酸棗、北枳椇或匙羹藤等天然可食植物中分離出高純度的三萜烯糖苷天然甜味抑製劑、天然高寒可食植物為(wei) 原料提取的怡甜等。

第二套方案比較複雜

它是使用低甜度的替代品來代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有： 

1、多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇。

2、低聚糖，例如低聚異麥芽糖、低聚果糖。

3、水溶性膳食纖維，例如菊粉、葡聚糖。

這套解決(jue) 方案，其實就是開發木糖醇月餅。由於(yu) 蔗糖替代品的物化性質與(yu) 蔗糖有明顯差異，因此開發這類產(chan) 品經常遇到的技術難題包括：

1、甜味特性問題。蔗糖替代品的甜味特性與(yu) 蔗糖有較明顯的區別。

2、口感細膩度問題。餡料可以變得粗糙，沒有傳(chuan) 統月餅所*的細膩潤滑的口感特性。

3、粘度問題。由於(yu) 糖醇的粘度普遍較蔗糖低，因此做出的月餅餡料顯得鬆散，需配合增稠劑加以解決(jue) 。

4、成本問題。大多數糖醇、低聚糖和膳食纖維都比蔗糖貴，這樣會(hui) 引起月餅成本的提高。

上述技術問題，通過配方改良和工藝參數調整，是可以做出與(yu) 傳(chuan) 統月餅性能一樣的高品質無糖月餅。

無糖月餅的優(you) 點在於(yu) ，真正減少了糖的使用量，符合當今“低糖低熱量”的消費趨勢，還可供糖尿病人食用，符合食品工業(ye) 的發展趨勢。缺點在於(yu) ，技術難度較大，成本高。

關(guan) 於(yu) 月餅總糖

GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求，如廣式蓉沙類、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。

此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品，有些企業(ye) 為(wei) 了迎合消費者，宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求（無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

ATAGO（愛拓）刻度式月餅餡料測糖濃度計 MASTER-H 係列

快速檢測各種餡料、高熱糖漿、果醬的糖度（Brix）

樣品量少，金屬機身，針對高溫樣品

測量快速，專(zhuan) 業(ye) 可靠

具備自動溫度補償(chang) 及防水功能，

ATAGO（愛拓）刻度式月餅餡料測糖濃度計

廣泛應用於(yu) 食品、飲料、工業(ye) 、農(nong) 業(ye) 、化學等領域。