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番茄醬，為(wei) 番茄的醬狀濃縮製品，以成熟紅番茄為(wei) 原料，經破碎、打漿、去皮和籽後濃縮、罐裝、殺菌製成。
成品為(wei) 鮮紅色的醬狀體(ti) ，具有番茄的*風味。
據現代醫學研究表明，番茄醬可以有效降低人體(ti) 低密度脂蛋白膽固醇的含量，從(cong) 而減少心髒病和中風的危險。現代改良後，番茄醬成為(wei) 調味品。
現代經過改良的番茄醬是從(cong) 20世紀初開始的。導致它出現的直接原因是關(guan) 於(yu) 使用苯甲酸鈉（常用的食品防腐劑）的討論。
此前的番茄醬非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬裏含有的醋也比今天的少。而通過挑選成熟的番茄作為(wei) 原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些專(zhuan) 家認為(wei) 這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道產(chan) 生變化，正是這味道的變化使得它成為(wei) 今天廣為(wei) 使用的調味品。
番茄醬是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年製作番茄醬。
過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶裏，玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不幹燥和不被氧化，但是由於(yu) 番茄醬比較粘稠，它不容易從(cong) 玻璃瓶裏倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。
現在市場上番茄醬五花八門，那我們(men) 要怎麽(me) 從(cong) 中挑選其中的好番茄醬呢，按照NYT 431-2009綠色食品 果(蔬)醬和GBT10786-2006，2種標準中我們(men) 可以從(cong) 感官檢驗和可溶性固體(ti) 物含量的測量分辨那種番茄醬比較好。
按照NYT 431-2009 綠色食品 果(蔬)醬所說，好的番茄醬要符合以下標準：
按照國標GBT10786-2006描述，需要在20度溫度中用折光儀(yi) 測量樣品折射率，並用折射率和可溶性固體(ti) 物含量的換算表或者折光計上直接讀出可溶性固體(ti) 物的含量。
折光率是各種物質的特征常數，每一種物質都有一定的折光率。由實驗方法可以編製出某種物質的折光率隨該物質的不同濃度而改變的關(guan) 係表，這樣隻需測定出該物質的折光率，即可求出該物質的純度或溶液濃度（固形物含量），現在改進的全自動折光計中可直接讀出固形物含量。
1.準備儀(yi) 器：
ATAGO（愛拓）番茄製品全自動濃度折光儀(yi) RX-5000α-Bev
2.分析步驟
2.1．測試溶液製備
透明的液體(ti) 製品
充分混合均勻後直接測定。
2.2粘稠樣品（果醬，番茄醬等）
稱取適量（40g以下）（準確到0.01g）的待測樣品到已稱重的燒杯中，加100ml~150ml蒸餾水，用玻璃棒攪拌，並緩和煮沸2-3分鍾，冷卻並充分混勻。
20分鍾後稱重，準確到0.01g，然後用漏鬥然後過濾到幹燥容器裏，留濾液供測定用。
3.測定
3.1折光儀(yi) 測試前按說明書(shu) 進行校正。
3.2用脫脂棉蘸無水乙醇擦洗幹淨測試樣品槽。
3.3用末端熔圓之玻璃棒蘸取製備好的樣品液2-3滴，仔細滴於(yu) 折光儀(yi) 棱鏡平麵中央，注意玻璃棒不能接觸到棱鏡。
3.4迅速蓋上棱鏡蓋板，靜止1分鍾左右，要求液體(ti) 無氣泡並充滿棱鏡表麵。
3.5等待儀(yi) 器溫度穩定20度後，按START鍵開始測試。
3.6儀(yi) 器等待3-5秒，顯示屏顯示具體(ti) 可溶性固體(ti) 物百分率。
4.測定溫度
測定時溫度控製在20度左右。
5.測定測速
同一個(ge) 測試樣品進行2次測定。
ATAGO（愛拓）番茄製品全自動濃度折光儀(yi) RX-5000α-Bev
快速地測量多種液體(ti) 的折射率（nD）、Brix（可溶性固形物）或各種液體(ti) 的濃度值。
內(nei) 置帕爾貼溫控係統，具有自動恒溫功能，無需外接循環水浴。
標配 FDA 21 CFR Part 11 數據記錄軟件，自動保存測量記錄；
高精度測量（折射率（nD）±0.00004，Brix±0.03%，溫度±0.05℃）
適用於(yu) 各類實驗室、檢測分析部門使用。
